Podstawowe rozróżnienie wskazuje na mąki glutenowe i bezglutenowe. W pierwszej grupie wymieniamy przede wszystkim pszenną, która uznawana jest za królową w swojej kategorii. Zawartość glutenu sprawia, że wypiekane z niej ciasto jest pulchne i szybko rośnie. Alternatywą dla niej jest mąka orkiszowa, która w swoim składzie ma więcej minerałów i witamin, a także łatwo rozpuszczalny błonnik. Powszechnie znana jest też mąka żytnia, która ma zdecydowanie mniej białka w porównaniu do pszenicy i tym samym mniej glutenu. W związku z tym jest również odpowiednia dla cukrzyków. Z kolei jęczmienna, choć zawiera śladowe ilości glutenu, zapewnia słodkawy smak i zbitą strukturę. Zwykle stosowana jest jako dodatek do pieczywa pszennego lub żytniego.
Istnieje co najmniej kilka ich rodzajów. Do najpopularniejszych należą: jaglana, orzechowa, gryczana, kukurydziana czy mąka kokosowa. Najpopularniejsza jest owsiana, która jest świetną alternatywą dla pszennej, ponieważ zawiera dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, jak i białka czy flawonoidów. Zastanawiając się nad konkretnym rodzajem, warto pamiętać, że będzie miał istotny wpływ na wypiek – jego smak, kolor, chrupkość i zapach.
